A Dualidade do By Koji: Honne e Tatemae na Gastronomia Paulistana
No universo da culinária japonesa, os conceitos de honne (sentimentos verdadeiros) e tatemae (fachada pública) encontram um representante notório em São Paulo: o By Koji. Enquanto o salão ostenta uma fachada de mesas repletas, servindo um público que, muitas vezes, busca o popular salmão com cream cheese, a essência do restaurante, seu honne, reside na qualidade superior oferecida no balcão.
Omakase de Qualidade Acessível: O Preço do Verdadeiro Sushi
Com um omakase de sushi a R$ 390 (ou R$ 490 com entradas e pratos quentes) e um executivo de almoço a R$ 116, o By Koji se posiciona como uma das opções mais acessíveis entre os bons estabelecimentos de sushi na cidade. O crítico Ian Oliver, em sua newsletter O Crítico Antigourmet, aponta que o custo desse benefício é a imersão em um ambiente que, para alguns, pode ser barulhento e dominado por pratos menos tradicionais. No entanto, para aqueles que buscam a excelência, a recompensa é a frescura e a vitalidade dos peixes.
O Frescor que Fala por Si: Peixes e a Apresentação Impecável
Superando a atmosfera do salão, o balcão do By Koji entrega peixes de uma frescura notável, onde a vitalidade do mar é sentida a cada mordida. A variedade de pescados exibe texturas distintas, da crocância do yellowtail à maciez do atum gordo e à cremosidade do uni. A apresentação, desprovida de excessos, reflete a confiança na qualidade do produto. O temaki, pedido à parte, exemplifica esse foco no equilíbrio, com proporções ideais de arroz, peixe e alga crocante, sem o desequilíbrio de excesso de peixe no topo.
O Shari: Um Aliado Tímido do Protagonista Peixe
Embora o peixe seja o grande protagonista, o shari (arroz do sushi) do By Koji é descrito como bom, embora com um cozimento ligeiramente menos al dente do que o ideal e um tempero discreto. Essa neutralidade do arroz, contudo, pode ser vista como uma estratégia para permitir que o peixe brilhe. O bowl de natto, atum e uni, uma combinação que pode parecer caótica para os leigos, exemplifica a complexidade harmônica que floresce no honne do balcão, reservada aos clientes habitués.
Equilíbrio Raro: Modernidade e Tradição no Prato
O By Koji alcança um equilíbrio difícil de encontrar na cena paulistana: a união entre a modernidade e o respeito pela técnica e história do sushi. Em uma cidade onde o sushi se divide entre o tradicional bem executado e o modernismo vulgar, o restaurante de Koji Yokomizo oferece uma proposta consistente e com preços ainda razoáveis, demonstrando que é possível inovar sem perder a essência. Apesar de pequenos ajustes possíveis no shari e do ambiente por vezes barulhento, o restaurante é tecnicamente sólido e acima da média, com uma identidade clara e execução consistente, merecendo uma avaliação muito boa.
